Kvasnice a kvašení

    Podle druhu kvasnic a teploty ve které pracují lze piva dělit na dvě skupiny. A to sice piva svrchně a spodně kvašená. U svrchně kvašených piv probíhá hlavní kvašení při teplotách od 15 do 20 °C, s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae. Spodně kvašená piva kvasí obyčejně při teplotách nižších, a to 8 až 14 °C, s využitím kvasinek Saccharomyces cerevisiae subsp. uvarum carlsbergensis

Mezi piva svrchně kvašená řadíme: Ale, Pšeničné, Stout, Porter, Trappis
a mezi piva spodně kvašená: Pils, Bock, Märzen, Piva bavorského typu

Jednotlivé druhy jsou popsány v kategorii Pivní styly.

Nyní ale k vlastnímu kvašení:

    Po chmelovaru a zcezení chmelového mláta dostaneme hotovou mladinu, kterou musíme zchladit na zákvasnou teplotu. Teplota se liší jednak druhem kvasnic (spodní vs. svrchní), tak i jednotlivými kvasnicemi toho druhu. Obecně vzato kvasnice sušené mají větší rozsah provozních teplot než kvasnice pivovarské, tekuté.

    Po zchlazení na požadovanou teplotu přelijeme mladinu do kvasné nádoby a naočkujeme kvasnicemi. U sušených dávkujeme podle návodu, většinou jeden balíček na 20l mladiny (není vždy pravidlem) a předem si je tzv. "nastartujeme" podle návodu na balíčku, u tekutých dávkujeme cca 3 polévkové lžíce na 20l mladiny.

    Tip: Není na škodu nechat první den kvasinky rozkvasit při trochu vyšší teplotě a na jejich udávanou teplotu schladit zakvašenou mladinu až druhý den. Příklad: kvasinky mají optimum 8 °C, první den, nechám mladinu rozkvášet při 10 až 12 °C a druhý den změním teplotu na určených 8 °C.

Při spodním kvašení nám na povrchu mladiny vzniká nejprve bílý povlak pěny, tzv. se pivo zapráší. Následně se objevuje silná pěna-deka ve které se sráží nečistoty a bílkoviny a pěna začíná černat. V této chvíli musíme deku sebrat a nenechat jí propadnout se do piva, pivo by nám mohlo zkysnout. Po sebrání se deka udělá znovu, ale už daleko menší. Z mých zkušeností je zhruba po druhém sebrání deky pivo připravené ke stočení. Stáčení provádíme při zbytkovém cukru 4,5 až 5%, optimálně 4,8%. Měření provádíme sacharometrem/hustoměrem.

Při svrchním kvašení musíme pouze čekat na správné prokvašení a nemusíme se starat o sbírání deky. U svrchně kvašených piv to není nutností, ale k dosažení maximálního výsledku je to rozhodně přínos.

pozn. více o době možnostech stáčení je popsáno ve článku "stáčení a ležení"

Sušené svrchní kvasnice:

Kvasnice Premium Gold: velice oblíbené, rozsah kvasících teplot 16 - 24°C, doporučená teplota kvašení: 18 - 20 °C.

Kvasnice Danstar Nottingham: univerzální kvasnice s neutrální chutí, poporučená teplota kvašení: 14 - 21 °C.

Kvasnice Danstar Munich Wheat Beer: vhodná zejména pro německá pšeničná piva, doporučená teplota kvašení 20 - 24 °C.

Kvasnice Danstar Windsor Ale Yeast: vhodné pro piva typu porter, ale nebo stout, doporučená teplota kvašení 17 - 21 °C.

Kvasnice Brewferm Blanche: vhodné do pšeničných piv, doporučená teplota kvašení 18 - 23 °C.

Kvasnice Muntons svrchní: standartní svrchní kvasnice, doporučená teplota kvašení 18 - 24 °C.

Kvasnice Safbrew S-33: vhodné do speciálů a silných kláštěrních piv (trappist), doporučená teplota kvašení 15-24 °C.

Kvasnice Safbrew WB-06: vhodná pro pšeničná piva bavorského typu, doporučená teplota kvašení 15-24 °C.

Kvasnice Safbrew T-58: dodají ostré kořeněné aroma, velká tolerance k alkoholu, až 11,5%, doporučená teplota kvašení 15-24 °C.

Kvasnice Safale S-04: vhodná pro piva typu Ale, doporučená teplota kvašení 15-24 °C.

Kvasnice Safale US-05: vhodná pro piva typu Ale, doporučená teplota kvašení 15-24 °C.

Sušené spodní kvasnice:

Kvasnice Saflager S-23: vhodné pro ležáky plzeňského typu, rozsah teplot: 11 - 24 °C, ideální teplota 11 - 15 °C.

Kvasnice Saflager W 34/70: vhodné pro ležáky typu Pils, Vienna, Bock, rozsah teplot 9-15 °C ideální 12 °C.

Kvasnice Brewferm Lager: vhodné pro piva typu Lager a Pilsener, náchylné k rozvíření, doporučená kvasná teplota 12 - 15 °C.

 Tadytomas