Scezování a chmelovar

Scezování a vyslazování

    jde o proces, ve kterém dílo velmi pomalu scezujeme přes vrstvu mláta, které sedimentovalo ve scezovací nádobě/na scezovacím dnu. Takto usazené mláto vytváří filtrační vrstvu a my stáčíme čirou sladinu. Během scezování dáme do další nádoby ohřát vodu na 80 °C. Tato voda bude sloužit k vyslazování- to jest vyluhování zbytkového extraktu z vrstvy mláta. Množství se liší recept od receptu, ale nejběžneji jsem se setkal s množstvím od 70 do 100% vystírací vody.
Tuto vodu následně lijeme na vrstvu mláta, nelijeme přímo- mláto by se zvířilo, ale přes nějaké sítko nebo cedník a znovu filtrujeme.

Vyslazené mláto se dá použít jako přídavek do pečení nebo se jím dají krmit hospodářská zvířata.

Chmelovar

    Po filtraci sladiny jí přelijeme zpět do varné nádoby a pustíme ohřev. Množství chmele určuje recept nebo naše chuť, tzn. množství chmele si může určit každý sám.

    Při chmelovaru dochází k uvolnění hořkých látek do piva a zároveň dochází k vysrážení bílkovin a kalů. Při kratší době chmelovaru, nemusí toto vysrážení proběhnout tak dokonale a výsledné pivo bude kalné. Celkový odpar by měl být kolem 10 %. Odpar je nutný, aby se vyvětraly některé vůně a aby vzniklo, podle receptu, výsledné množství mladiny. Tzn. chmelovar provádíme bez pokličky.

    Po ukončení chmelovaru necháme sedimentovat chmelové mláto a větší část díla můžeme stahnout takzvaně vrchem a vyhnout se tím jeho filtraci. Zbytek přepustíme přes sítko/cedník a chmelové mláto vyhodíme. Nyní již hotovou mladinu musíme co nejrychleji ochladit na zákvasnou teplotu a zakvasit. Teplota se liší podle druhu kvasnic, které chceme použít. Při chlazení dochází ještě ke sražení zbytkových bílkovin a proto zchlazenou mladinu filtrujeme ještě přes sítko.

Výpočet pro chmelovar:

Dávka chmele v gramech = Objem . BU : výtěžnost chmele . 0,1

Objem - objem mladiny
BU - hořkost kterou má dodat dávka
Výtěžnost chmele- vynásobíme hodnotu AA chmele (%) hodnotou z tabulky

Příklad: máme 22l sladiny, ze které bude po chmelovaru 20l mladiny o hustotě 1040. Chmelovar budeme provádět 60 minut a chmelit na 2 dávky- první na začátku varu a druhou 15 minut před koncem. Použijeme chmel premiant (10,4%) na první dávku chmelení a Poloraný červeňák (3,8 %) na druhou dávku a chceme dosáhnout hořkosti 40 BU.

výtěžnost premiantu bude 0,252 . 10,4 = 2,62 a červeňáku 0,125 . 3,8 = 0,475

    Dosadíme do vzorce a spočítáme. Za BU dosadíme tak, ale aby výsledný součet byl 40 kterých chceme dosáhnout- např 30 a 10. V praxi to potom znamená, že 3/4 hořkosti jsou vytvořené premiantem a 1/4 červeňákem.

1. dávka na začátku varu:

20 . 30 : 2,62 . 0,1 = 22,9 g premiantu

2. dávka 15 minut před koncem:

20 . 10 : 0,475 . 0,1 = 42g červeňáku

Tadytomas