Infuzní vaření
Celkové množství piva cca 20 l
Seznam ingrediencí pro výrobu piva
2300 dkg Plzeňský světlý slad
1500 dkg Pšeničný slad
200 gramů Karamelový slad
200 gramů Bavorský slad
50 gramů Barvící slad (jedna malá hrst)
90 gramů poloranný červeňák ve třech dávkách. 30 g na začátku, 40 g uprostřed a 20 g 5 min. před koncem. Není nutno se bát tak vysoké dávky chmele. Ovšem to platí jen při dodržení odrůdy, kdo by dal Premiant, tak by to asi nedokázal vypít. Týká se opravdu jen červeňáku !!!
Míchání díla – ihned na začátku mám zapnuté míchání a nevypínám je vůbec po celou dobu i když dále píši o prodlevě. Důvod naproto jednoduchý, dílo by se u dna přehřálo, případně i připálilo. Kdo má možnost si měřit rozdíly teplot u dna a u hladiny snadno zjistí i rozdíly v teplotách až 10°C, proto mám nastaveny co nejvyšší otáčky, které hodně promíchávají celé dílo …
Vystírku provést do 14 litrů vody 38°C, 30 min. nechat odpočívat, případně dohřívat na teplotu 38°C …
Teplota zápařky v rozsahu 50 – 52°C, nastaveno na 52°C a ohřívat pěkně pomalu, já mám ohřev 0,6 – 0,8°C/min. To není záměr, ale nemám tak výkonný vařič. Po ohřátí na tuto teplotu, nechávám prodlevu 45 min. …
64°C, ohřev opět při stejných parametrech rychlosti až na požadovanou teplotu. Na této teplotě ponechávám po dobu 35 min. …
72°C, ohřev na poslední teplotu kde ponechávám pauzu 20 – 30 min. …
76°C, ohřev na požadovanou teplotu, kde ponechávám pauzu po dobu 20 min. a poté provedu scezování. …
Scezování – provádím tak, že celé dílo vypustím do jiné nádoby, varnu propláchnu od zbytků a nasadím scezovací dno, potom vše naleji zpět …
Nechám ustát tak půl hodiny a pomalu začnu scezovat, první kalné části vracím opatrně zpět, dokud neteče sladina čistá, potom celé scedím …
Vyslazování – provádím tak, že ohřátou vodu na teplotu asi 80°C pomalu liji na mláto, pozor nedá se nalévat přímo, to bychom vše zvířili, já to dělám tak, že nahoru na mláto si položím pařák na ohřev knedlíků (máme to většinou doma, když doma ohříváme knedlíky) a přes něj liji vodu. Protože celé je to děrované, tak to jde pěkně …
Celkové množství sladiny cca 24 litrů
Chmelovar 90 min., potom necháme asi 20 min. odpočívat. Nezapomenout, že se musí odpařit voda až do požadovaného množství, čili při chmelovaru nezakrýváme varnu. Na konci chmelovaru nějakým pádlem roztočíme celý objem díla a necháme pomalu zastavit. Chmel se nám pěkně uprostřed dna navrství a mladina poteče ven čistá. Případně se dají dnes zakoupit i varné sáčky na chmel,které se potom celé vyhodí, obdoba, jako když se vaří čaje v sáčku.
Schladit na zákvasnou teplotu: pro svrchní kvašení na 18 – 20°C, pro spodní kvašení 8°C
Kvašení – zakvašení provést pomocí svrchních nebo spodních kvasnic – druh, co kdo sežene.
Po naočkování kvasnic do mladiny, doporučuji u spodního kvašení zvednout teplotu na 12 – 15°C až do doby, kdy se začne tvořit pěna, potom je nutno snížit teploty podle druhu kvasnic
Standartní doba kvašení je cca 5 dní. V našich amatérských podmínkách, ale nemáme možnost měřit zbytkový cukr v mladině a tím včas ukončit kvasný proces, může se tedy stát, že při pozdějším stočení je již v pivu málo cukru a pivo se dostatečně nenasytí CO2. Pivo je potom skoro bez pěny a vypadá, jako zvětralé. Máme zde stejnou možnost, jako provádí „Mistr sládek“, dodáme určité množství cukru přímo do PET, lahví, sudů. Mně se osvědčila jedná rovná kávová lžička na každý půllitr. Odhadem musí bohatě stačit rozmíchat do piva (20 litrů) před lahvováním tak 100 gramů cukru, kdo má dropsy nebo jiná sladidla (med, třtinový cukr, maltoru a pod.) může použít. Potom necháme den až dva ve vyšší teplotě opět v lahvích rozkvasit a teprve potom dáme do lednice pivo zrát.
Ležení a zrání již potom provádíme standartním způsobem . Nezapomínat, že kvalita piva se zvětšuje s dobou uležení, tedy alespoň 4 týdny …
Dej bůh štěstí“
Recept byl převzat se souhlasem autora a jeho originální znění je na stránkách "Svatavského Trpaslíka"