Staročeské bílé pivo - autor Jiří Šuráň - na homebrewing.cz
Základní recept vhodný pro všechna svrchně kvašená piva.
Seznam ingrediencí pro výrobu piva
Sypání" 50 - 100% pšeničného sladu, 0 - 50% ječného sladu
Množství piva 20 litrů
Voda na první nálev 14 litrů
Slad celkové množství 4 - 5 kg
Vyslazovací voda 14 litrů
Granul.chmel 30 - 40 gramů
Lis.vrchní kvasnice 50 až 60 gramů a nebo sušené svrchní kvasnice (Náchod, Pivovarský dvůr, Notingham Ale, Saflore 23 a pod.
Do vhodné nádoby si připravíme určené množství vody a ohřejeme na 52°C. Do ohřáté vody rozmícháme našrotovaný slad. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem dalšího varného postupu. Teplota vystírky do 35 - 40°C.
Dekokce
I. rmut - 1/3 zahřát na 63°C, 15 min. prodleva a zahřát na 73°C, 20 min. prodleva a povařit 10 - 15 min. Smíchat se zbytkem díla, konečná teplota na 52 - 55°C, intenzivně míchat
II. rmut - 1/3 zahřát na 73°C, 20 min. prodleva, povařit 10 - 15 min. Smíchat se zbytkem díla, konečná teplota 62 - 65°C, intenzivně míchat
III. rmut - 1/3 zahřát na 75°C, 20 min. prodleva. Smíchat se zbytkem díla, teplota 75 - 78°C.
Scezování
Odrmutované dílo převedeme na scezovací nádobu, ponecháme stát až se směs usadí a samovolně rozvrství. Poté opatrně slijeme vrchní čirý roztok do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby. Stlačováním můžeme urychlit odkapávání, ale pozor je to horké 75°C. Poté mláto smícháme v horké vodě 75 - 80°C, slijeme čirý roztok a necháme opět usadit. Toto opakujeme celkem třikrát. Na konci scezování by objem sladiny měl být větší o 20% než je požadované množství piva.
Chmelovar
Chmelovar je svaření sladiny s chmelem a nebo extraktem a na konci dostaneme základ piva - tzv.mladinu.Vaříme 60 - 90 min. Pro český ležák se dávkuje chmel do třech dávek. První část na začátku (30% dávky), druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru musí být varná nádoba odkrytá, aby se mohlo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a současně vyprchaly nežádoucí látky a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12% extraktu ( měřeno pivovarským sacharometrem). Po ukončení chmelovaru celý objem co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.
Hlavní kvašení
Ochlazenou mladinu opatrně, aby se nerozvířily kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v troše mladiny a několikrát je z výšky přelijeme z nádoby do nádoby. Tímto se provzdušní a lépe zakvasí. Pivo by mělo mělo kvasit při teplotě do 15 - 18°C, teplota může vyběhnout až na teplotu 22 - 24°C (zvláště v letních měsících), to znamená na vhodném místě. Doba kvašení se pohybuje od 3 do 5 dní, právě dle teploty. Nutno sledovat ochutnáváním, protože mladina je pořád sladká a během jediného dne se sladkost ztratí a pivo je již jen hořké. To je vhodná doba k ukončení kvašení.
Kvasící mladina se z počátku pokrývá bílou pěnou, která narůstá do výšky, postuně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou vsrtvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně sebrat. Když zapomeneme a tato vrstva se propadne do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva během ležení. Kvasná deka totiž působí, jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva. Doporučuje se stejně, jako u piv z koncentrátu mít kvasnou nádobu pevně uzavřenou přes tzv. vinný uzávěr (bublátko), které zamezí přístupu vzduchu na hladinu a omezí tak možnost pokažení piva. Současně se tímto dá sledovat průběh kvašení, podle intenzity bublání unikajícího CO2.
Doba kvašení by neměla přesáhnout 5 - 6 dnů, potom hrozí nebezpečí zkysnutí. Když mladé pivo prokvasí, stočíme je do ležáckých nádob - KEG sudy, PET lahve, pivní lahve a pod. Kvasnice, které zůstaly na dně můžeme uschovávat max. týden při teplotě do 2°C.
Ležení
Prokvašené mladé pivo, dáme do ležáckých nádob, je dobré, aby byla možnost regulovat tlak v průběhu ležení. Teplota při ležení měla být co nejníže k 0°C, u českého piva do max. 4°C. Pivo by mělo zrát nejméně 14 dní do 2 měsíců. Déle se nedoporučuje, riziko zkažení. Po skončení zrání můžeme přímo čepovat a tak tedy "Dej bůh štěstí."