Recept zpracoval František Machač
Základní recept pro vaření piva na dva rmuty – uvedený recept je počítán na objem várky 20 litrů. Recept zpracoval František Machač.
Spodní kvašení a nebo svrchní kvašení – záleží na přání a samozřejmě teplotách, které máme k dispozici pro vlastní kvasný proces
Pivo je nápoj, který se skládá z několika ingrediencí – voda, slad, chmel a kvasnice.
Voda -
zde máme několik možností – voda z vodovodu, studny a nebo PET soudků. Já osobně používám obyčejnou vodu z vodovodu. Důvody jsou poměrně jasné, je trvale k dispozici a vezmu li v úvahu oficiální rozbory vody, tak naše Česká voda je nejkvalitnější v Evropě. Je rovněž daleko kvalitnější než voda z PET soudků, protože ta se skladuje různými způsoby a v mnoha případech při záhadných teplotách. Voda ze studně je každá jiná a tam je nutno jedině vyzkoušet a změřit, alespoň „Ph“.
Doporučuji tedy vodu z vodovodu.
Slad -
dnes již zásluhou několika distributorů a prodejců není poměrně problém koupit slad. Na trhu je jich někkolik druhů, od úplně světlých, přes tmavé až po speciály. Zde zbývá jen si vybrat.
Základem každého piva bude pro každého tzv. světlý slad „Plzeňského typu“, ostatní druhy sladů se většinou již jen přimíchávají dle přání a chuti.
Chmel -
dnes se používají prakticky jen chmelové granule s označením 90, což je 90% základních chmelových složek. Je tedy jen rozdrcený a slisovaný. Jsou mezi námi takoví, kteří používají vlastní chmel sušený a nebo zmrazený, který je nejaromatičtější. Základem, ale budou vždy granule. Nejčastěji se používají tři odrůdy: Žatecký poloranný červeňák, Premiant a Sládek. Druhů je samozřejmě více, ale tyto naprosto převažují v nabídce.
Kvasnice -
kvasnic určených pro výrobu piva je na trhu poměrně velké množství.
Základní dělení jsou dvě – svrchní a spodní, rozdíl spočívá v kvasné teplotě a druhu piva, tím je samozřejmě odlišena i chuť piva. Druh kvasinek je uveden na sáčku a nebo sklenici.
Kvasnice dále dělíme na sušené a tekuté. Již z názvu je patrno, že sušené jsou zbaveny vody a tedy vlastně nefunkční. Lze je takto uchovávat poměrně dlouhou dobu. Tekuté kvasnice máme od známých z pivovaru a nebo je máme schované od poslední várky a lze je uchovávat při nízkých teplotách (nikoliv pod bodem mrazu) i několik týdnů. Osobně je běžně uchovávám po dobu 1 měsíce
Vaření piva s konečnou várkou o objemu 20 – 22 litrů hotové mladiny. Dopředu zde oznamuji, že já sám osobně jsem nikdy nevařil v hrnci. Rovnou jsem začal vařit ve své malé varně s řízením procesů pomocí programu v PC. Netvrdím, že to nejde, ale uhlídat nárůsty teplot a být u toho nepřetržitě několik hodin (t.j. až 12), to bych nevydržel.
Nejprve zakoupené suroviny nachystáme a navážíme dle požadovaného receptu.
Pro domácí vaření se nejčatěji dává 4 – 4,5 kg sladu. Slad sešrotujeme a kdo nemá šrotovník, lze také slad namlít na mlýnku na maso (alespoň pro začátek)
Slady dle recepu – 4,5 kg
Voda – 18 l vystírka , 14 l vyslazování, 1 l výplach varné nádoby po rmutech. Proč takové množství vody? Určitá část vody se nasákne so suchého sladu a část vody se varem odpařuje. Při vaření piva se požaduje odpar vody, kdy z díla vyvětrají nechtěné složky zde obsažené
Chmel 20 gramů – Premiant, 50 gramů – červeňák (toto je kombinace, kterou používám nejčastěji, ale to je na chuti)
Kvasnice – například S 23, 189
Vystírání
Vodu ve varně ohřejeme na 38°C (18l), tato teplota se považuje za základní a není dobré ji zvyšovat.
Do takto ohřáté vody přidáme šrot a zapneme míchání. Výsledná teplota vystírky by měla být 38 °C
Za stálého míchání vystíráme cca 20 minut. Vlastně se jedná o namočení sladového zrna a jeho nasáknutí vodou
Míchání – po celou dobu musí běžet míchání. Důvody jsou dva:
- hrozí připálení sladu ke dnu a tím znehodnocení díla
- hrozí místní přehřátí a tím znehodnocení díla. Rozdíl teplot dosahuje i 20°C
Ohřev vystírky a vlastní ohřevy na technologické teploty
Dle literatury je optimální teplotní nárůst po celou dobu vaření piva 0,7 – 1°C/min. 1°C se považuje za hodnotu maximální. A to těžko v hrnci dokážeme uhlídat.
Zahřejeme vystírku na teplotu zapářky 52 °C. Necháme 20 – 25 minut prodlevu za stálého míchání.
První rmut
Z varny odebereme, část díla tak, aby ve varné nádobě zbylo 7 l a zbytek necháme stranou v jiném hrnci. (zde je dobré hrnec zakrýt, aby se zbytečně neochladil)
Rmut (7l) ve varné nádobě ohříváme na teplotu 62 °C. Míchání je zapnuto. Po dosažení teploty 62 °C necháme rmutovat 25 minut.
Rmut ohřejeme na teplotu 72 °C. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku. Maximální doba by však neměla překročit 30 minut.
Rmut ohřejeme na teplotu 96 – 98 °C „rozumný var“ a povaříme cca 10 min. Hotový rmut přelijeme pomalu do pomocné nádoby s odloženým dílem. Teplota díla v nádobě by pak měla být 62 °C. Nutno velmi aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů. Nemáme li uvedenou teplotu, celé dílo znovu přihřejeme
Druhý rmut
Z varné nádoby odebereme z nádoby část díla tak, aby zůstalo ve varné nádobě 7 l a zbytek necháme stranou.
Rmut ohříváme na teplotu 72°C, běží míchání
Po dosažení teploty 72 °C necháme rmutovat 25 minut. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku.
Rmut ohřejeme na teplotu 96 – 98 °C „rozumný var“ opět asi tak 10 min. Hotový rmut přelijeme do pomocné nádoby. Teplota v pomocné nádobě by měla být 75 °C Nutno aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů. Této teplotě říkáme odrmutovací.
Ponecháme prodlevu 15 min.
Vložení scezovacího dna do nádoby. Do varné nádoby nalijeme 14 l vody a ohřejeme na 80 °C. Část vody vypustíme tak, aby zůstalo scezovací dno pod vodou . Dolijeme sladinu z druhé nádoby a necháme cca 20 minut v klidu usadit mláto. Míchání je samozřejmě vypnuto.
Scezování
Scezování a vyslazování ve varné nádobě. Celé dílo je nutné velmi pomalu – 60 – 90 minut scedit přes vrstvu mláta , které se usadilo na děrovaném scezovacím dnu. Dochází tak k vyslazování. Ohřátou vodu (14l) postupně doléváme. Nelijeme přímo, ale přes nějaké sítko volně položené na vrstvě mláta, aby se nám nezvířilo a nezakalila se nám sladina – sladký cukerný roztok, vzniklý povařením sladu. Mláto můžeme vyhodit a nebo po propláchnutí od nejjemnějších částí jej můžeme použít pro další zpracování – např. pečení chleba, viz návod na těchto stránkách
Od tohoto okamžiku již mluvíme o tzv. sladině, kdo ochutnal ví, že roztok je poměrně hodně sladký a již s příchutí piva. Proto tento název.
Hotovou sladinu přefiltrujeme přes sítko. Ve varné nádobě následně provedeme chmelovar.
Chmelovar ve varné nádobě.
Množství chmele je možno upravit dle požadované hořkosti piva – výpočty jsou uvedeny na stránkách trpaslíka. Zde je uvedeno množství, které vyhovuje u nás doma
Sladinu uvedeme do varu – na teplotu 96-98 °C na dobu 90 minut.
Na začátku varu vložíme 20 gr. Sládka a 20 gr. červeňáku
Po 30 minutách vložíme 20 gr. červeňáku
Deset minut před koncem chmelovaru vložíme poslední zbytek, t.j. 10 gr.
Při chmelovaru se vyvařuje voda, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar. Celkový odpar má být max. 8 – 10 %. Odpar vody je nutný, aby se vyvětraly některé vůně, které v pivu nemají být. Teplotu musíme hlídat, aby byl jen „rozumný „var a odpar. Míchání necháme celou dobu zapnuté.
Od tohoto okamžiku již mluvíme o mladině, vlastně se jedná již o hotové mladé pivo, které ještě není vykvašené
Chlazení mladiny
- mladinu je nutno ochladit na zákvasnou teplotu podle druhu kvasnic. Zde se vždy doporučuje co nejrychlejší ochlazení, je možno realizovat různými způsoby. Pomocí chladiče, naplněné PET lahve a zmrzlé v mrazáku a pod. Profesionální pivovary používají výrobníky „ledové vody“. Lze také realizovat jen volné chlazení na vzduchu. To už je na každém zvlášť. Nejlépe se provádí v zimě, kdy celou várku umístíme do sněhu. Velmi rychlé ochlazení se používá proto, aby se zbylé bílkoviny srazily a pivo se lépe vyčistilo
Hotovou mladinu přefiltrujeme přes sítko.
Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny. Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu. Měření musí být pro normovanou hodnotu teploty hustoměru / 20 °C/.
Kvasný proces – Kvasnice namnožíme podle návodu, případně použijeme kvasnice tekuté z poslední várky a naočkujeme mladinu, jinak řečeno nalijeme do mladiny.
U spodního kvašení je vhodné začít kvasit pivo při teplotě 12°c. Jakmile se na hladině utvoří lehká bílá pěna – zapráší se, je nutno snižit teplotu na kvasnou teplotu, v mém případě 7°C. Potom již pivo kvasí úplně bez problémů. Nejpozději druhý den se utvoří bohatá pěna, která se ke konci odstraní. Zde se vysráží nečistoty, bílkoviny a vše co v pivu nechceme. Když začíná pěna černat a dělá kroužky, je nutno tuto pěnu pravidelně sbírat.
Na zákvasné teplotě ponecháme pivo tak dlouho, dokud na sacharometru nezměříme 4,5 – 5% zbytkového cukru. Dle zkušeností pivo kvasí běžně 7 – 9 dnů.
Stočíme li dříve, hrozí doslova destrukce nádob, když nemáme možnost odpouštět nahromaděný CO2.
Jestliže stočíme příliš pozdě, tak se nám může stát, že pivo bude málo nasycené CO2 a bude, jako zvětralé.
Před stočením změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny, nezapomenout měřit při 20°C. Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do vztahu pro výpočet obsahu alkoholu.
Stáčení – stáčení provedeme do dokvašovacích nádob – PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné, soudků atd. V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo. Já osobně nechám pivo dokvášet ještě cca týden při zákvasné teplotě (7°C ), potom snížím na 2°C. Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů. (Když to vydržíme). Zrání se doporučuje při teplotě okolo 2°C.
Na dně kvasné nádoby – spilky nám zůstávají usazené kvasnice. Tyto sebereme do vydesinfikované lahve a podle návodu, který je rovněž na těchto stránkách k dispozici, je možno je uschovat pro příští várku. Ono přece jen pokaždé mít nové kvasnice se poněkud prodražuje, když máme své vlastní. Pivovary přece nedělají nic jiného. Jestliže použijete k uchování návod zde poblikovaný, tak mnou vyzkoušená doba činí 6 týdnů a kvasnice normálně i poté vykvasily. Více jsem zatím nezkoušel. Samozřejmě mám vždy k dispozici balení sušených kvasnic, kdyby se náhodou vyskytnul problém a kvasnice se zkazily.
Konzumace piva – zde je hodně cizích vlivů (HI HI HI). Já sám osobně to nevydržím a první ochutnávku dělám již třetí den po stočení. Důvod je jednoduchý, jsem zvědav jak to dopadlo. Když jsem spokojen, tak potom již pivo v klidu zraje až na něj dojde řada.
Poznámka nakonec – možná, že se návod bude zdát někomu příliš komplikovaný, ale není. Je zde popsán jednoduše potup tak, aby i osoba úplně neznalá, při postupném čtení se dobrala očekávaného výsledku. Jestliže každý dodrží toto minimum, nemůže se stát, že várku pokazí a následně vylije. Vařím již takto delší dobu a zatím vždy vše dobře dopadlo.
Přeji všem – „Dej bůh štěstí“.
Recept byl převzat se souhlasem autora a jeho originální znění je na stránkách "Svatavského Trpaslíka"