Domácí světlý ležák - autor Jiří Šuráň - na homebrewing.cz
Seznam ingrediencí pro výrobu světlého ležáku plzeňského typu
Množství piva 20 litrů
Voda na první nálev 14 litrů
Slad plzeňský 4 - 5 kg
Vyslazovací voda 14 litrů
Granul.chmel 70 gramů
Lis.spodní kvasnice 50 - 60 gramů
Do vhodné nádoby si připravíme určené množství vody a ohřejeme na 52°C. Do ohřáté vody rozmícháme našrotovaný slad. Vytvoří se řídká kaše, tzv. dílo, která je základem dalšího varného postupu.
Dekokce
Polovinu díla ponecháme v nádobě (tomu se říká rmut) a druhou polovinu přelejeme do druhé nádoby, kde ji necháme stát. Rmut opatrně a pozvolna zahříváme za stálého míchání na 73 - 75°C a ponecháme v klidu 20 min. odpočívat - zcukřit. Po zcukření opatrně zahříváme až do varu a 20 min. vaříme. Povařený rmut opatrně přelijeme do druhé nádoby k odpočívajícímu dílu za intenzivního míchání, aby se nezničily enzymy a dílo se mohlo dále zcukřovat. Uvedený způsob je jednormutový.
Scezování
Odrmutované dílo převedeme na scezovací nádobu, ponecháme stát až se směs usadí a samovolně rozvrství. Poté opatrně slijeme vrchní čirý roztok do varné nádoby. Mláto přelijeme do lněné plachetky a necháme odkapat do varné nádoby. Stlačováním můžeme urychlit odkapávání, ale pozor je to horké 75°C. Poté mláto smícháme v horké vodě 75 - 80°C, slijeme čirý roztok a necháme opět usadit. Toto opakujeme celkem třikrát. Na konci scezování by objem sladiny měl být větší o 20% než je požadované množství piva.
Chmelovar
Chmelovar je svaření sladiny s chmelem a nebo extraktem a na konci dostaneme základ piva - tzv.mladinu.Vaříme 60 - 90 min. Pro český ležák se dávkuje chmel do třech dávek. První část na začátku (30% dávky), druhá část (50% dávky) uprostřed varu a poslední část (20% dávky) těsně před koncem varu. V průběhu chmelovaru musí být varná nádoba odkrytá, aby se mohlo odpařit 10 - 15% objemu mladiny a současně vyprchaly nežádoucí látky a výsledná mladina by měla obsahovat cca 12% extraktu ( měřeno pivovarským sacharometrem). Po ukončení chmelovaru celý objem co nejrychleji ochladíme na 15 - 18°C. V průběhu chlazení se rovněž usadí vysrážené kaly a zbytky chmele na dně nádoby.
Hlavní kvašení
Ochlazenou mladinu opatrně, aby se nerozvířily kaly, převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme pivovarskými kvasnicemi. Kvasnice před zakvašením rozmícháme v troše mladiny a několikrát je z výšky přelijeme z nádoby do nádoby. Tímto se provzdušní a lépe zakvasí. Správný český ležák by měl kvast při teplotě do 12°C, to znamená na chladném místě (lednice) Doba kvašení se pohybuje od 6 do 10 dní, v závislosti na koncentraci mladiny a také stavu kvasnic, které jsou k dispozici.
Kvasící mladina se z počátku pokrývá bílou pěnou, která naůstá do výšky, postuně hnědne (CO2 vynáší na povrch vysrážené hořké látky) a ve druhé půli kvašení se opět snižuje a na konci kvašení je hladina mladého piva pokryta tmavě hnědou až černou vsrtvičkou. Tuto vrstvu je třeba opatrně sebrat. Když zapomeneme a tato vrstva se propadne do piva, zvyšuje se riziko zkysnutí piva během ležení. Kvasná deka totiž působí, jako přirozená zábrana pronikání různých mikroorganismů do piva.
Doba kvašení by neměla přesáhnout 10 dnů, potom hrozí nebezpečí zkysnutí.Pivo by nemělo kvasit méně než 5 dnů, při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek, z tohoto piva by nás bolela hlava. Když mladé pivo prokvasí, stočíme je do ležáckých nádob - KEG sudy, PET lahve a pod. Kvasnice, které zůstaly na dně můžeme uschovávat max. týden při teplotě do 2°C.
Ležení
Prokvašené mladé pivo, dáme do ležáckých nádob, je dobré, aby byla možnost regulovat tlak v průběhu ležení. Teplota při ležení měla být co nejníže k 0°C, u českého piva do max. 4°C. Pivo by mělo zrát nejméně 14 dní do 2 měsíců. Déle se nedoporučuje, riziko zkažení. Po skončení zrání můžeme přímo čepovat a tak tedy "Dej bůh štěstí."