Svatavský trpaslík 8 – Polotmavý čtyřdruhový speciál
Vařeno dekokčním způsobem na dva rmuty
Spodní kvašení
Seznam surovin
Sladu celkem – 5,02 kg
Bavorský slad – 0,5 kg
Plzeňský světlý slad – 3,5 kg
Karamelový slad – 0,5 kg
Pšeničný světlý slad – 0,5 kg
Barvící slad – 0,02 kg
Voda – 17 l vystírka , 16 l vyslazování,
Chmel 20 gramů – Premiant, 50 gramů – červeňák
Kvasnice – tekuté pivovarské
Vystírání
Voda – ohřát na teplotu 38 °C
Do vody přidáme šrot a zapneme míchání. Výsledná teplota vystírky by měla být 38 °C
Za stálého míchání vystíráme cca 20 minut.
Ohřev vystírky
Zahřejeme vystírku na teplotu zapářky 52 °C. Necháme 20 minut za stálého míchání.
První rmut
Odebereme z vystírky, část díla tak, aby ve varné nádobě zbylo 7 l a zbytek necháme stranou.
Rmut ve varné nádobě ohříváme na teplotu 62 °C. Míchání je zapnuto. Po dosažení teploty 62 °C necháme rmutovat 20 minut.
Rmut ohřejeme na teplotu 72 °C. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas prodloužíme podle výsledku.
Maximální čas by měl být cca 30 minut.
Rmut ohřejeme na teplotu 96 – 98 °C „rozumný var“. Hotový rmut přelijeme do pomocné nádoby s odloženým dílem. Teplota díla v nádobě by pak měla být 62 °C. Nutno velmi aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů.
Druhý rmut
Z varné nádoby odebereme z nádoby část díla tak, aby zůstalo ve varné nádobě 7 l a zbytek necháme stranou.
Rmut ohříváme na teplotu 72°C, běží míchání
Po dosažení teploty 72 °C necháme rmutovat 25 minut. Po cca 25 minutách provedeme jódovou zkoušku na zcukernatění a čas
prodloužíme podle výsledku.
Rmut ohřejeme na teplotu 96 – 98 °C „rozumný var“. Hotový rmut přelijeme do pomocné nádoby. Teplota v pomocné nádobě by měla být 75 °C Nutno aktivně míchat, aby nedošlo místním přehřátím ke zničení enzymů.
Vložení scezovacího dna do nádoby.
Do varné nádoby nalijeme 14 l vody a ohřejeme na 78 °C. Část vody vypustíme tak, aby zůstalo scezovací dno pod vodou .
Dolijeme sladinu a necháme cca 20 minut usadit mláto.
Scezování
Scezování a vyslazování ve varné nádobě. Celé dílo je nutné velmi pomalu – 60 – 90 minut scedit přes vrstvu mláta , které se usadilo na děrovaném scezovacím dnu. Dochází k vyslazování. Zbytek vody postupně doléváme.Nelijeme přímo, ale přes nějaké sítko volně položené na vrstvě mláta
Hotovou sladinu přefiltrujeme přes sítko. Ve varné nádobě následně provedeme chmelovar.
Chmelovar ve varné nádobě.
Množství chmele je možno upravit dle požadované hořkosti piva – výpočty jsou uvedeny na stránkách trpaslíka. Zde je uvedeno množství, které vyhovuje u nás doma
Sladinu uvedeme do varu - na teplotu 96-98 °C na dobu 90 minut
Na začátku varu vložíme 20 gr. Sládka a 20 gr. červeňáku
Po 30 minutách vložíme 20 gr. červeňáku
Deset minut před koncem chmelovaru vložíme zbytek chmele.
Při chmelovaru se vyvaří část vody, proto je nutné mít ve víku otvor pro odpar. Celkový odpar má být max. 8 – 10 %.
Teplotu musíme hlídat, aby byl jen „rozumný „var a odpar. Míchání necháme celou dobu zapnuté.
Chlazení mladiny – mladinu je nutno ochladit na zákvasnou teplotu podle druhu kvasnic. V tomto případě je to 10°C
Hotovou mladinu přefiltrujeme přes sítko.
Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny. Zjištěnou hodnotu si poznamenáme pro pozdější výpočet procenta alkoholu. Měření musí být pro normovanou hodnotu teploty hustoměru / 20 °C/.
Kvasný proces – Kvasnice namnožíme podle návodu, případně použijeme kvasnice tekuté z pivovaru a nebo poslední várky
Hotovou mladinu přefiltrujeme přes látkový filtr, případně přímo stočíme do nádob. Část kvasnic si odebereme pro příští várku.
Změříme sacharometrem /hustoměrem/ stupňovitost mladiny. V tomto případě bylo naměřeno 18% cukru na sacharometru
Zjištěnou hodnotu dosadíme společně s naměřenou hodnotou před kvašením do vztahu pro výpočet obsahu alkoholu.
Stáčení – stáčení provedeme do dokvašovacích nádob – PET lahve, skleněné lahve tlustostěnné, soudků atd. V těchto nádobách necháme mladinu dozrát v pivo. Minimální doba je čtyři týdny. Doporučujeme minimálně šest týdnů. (Když to vydržíme)
„Dej bůh štěstí“.
Recept byl převzat se souhlasem autora a jeho originální znění je na stránkách "Svatavského Trpaslíka"