Chilli patří do skupiny tzv. plodové zeleniny, to znamená, že papričky můžeme otrhávat a konzumovat, když ještě nedosáhly své plné zralosti. Dozrávají, když paprička dostane svoji finální barvu a trochu změkne. Barva je to nejčastěji červená, méně často žlutá ale i další- např. hnědá, fialová, černá, záleží na konkrétní odrůdě.
U naprosté většiny chilli jsou plody chutnější a lepší, když jsou plně dozrálé. U nezralých plodů se objevuje například hořkost, chuťová nevýraznost nebo malá pálivost. Jsou obšem i výjimky. Například paprička Jalapeňo, která je při plném dozrání červená, se většinou konzumuje a zpracovává v nedozrálém- zeleném stavu.
Důležitý fakt: Nedozrálé papričky nemají životaschopné semena. Proto pokud chceme papričky na semena, musíme je nechat pořádně dozrát.
Jak se sklizní naložit? máme spoustu možností: okamžitá konzumace, sušení, mražení, zavaření, vyuzení, výroba chilli omáček a jistě ještě mnoho dalších.
Sušení: Je mnoho postupů, kterými se dá chilli sušit. Nejjednodušší, nejrychlepší a nejlepší je použití sušičky na ovoce a zeleninu. Cena se pohybuje již od cca 1 000 korun. Složitější je navlékání plodů na nit/provázek a dlouhé sušení při pokojové teplotě, kdy středně dužnatých plodů může trvat i několik týdnů, nehledě na to, že že riskujeme zplesnivění. Sušené chilli se dá dále zpracovat rozemletím na prášek.
Mražení: Zamražení zachovává vůni i pálivost, ale má negativní vliv na chuť. Pokud bude ale chilli využito pro vaření, tak vliv bude minimální až nepostřehnutelný. Při mražení větších plodů, je lepší je rozříznout na polovinu a vyndat semínka. Menší zamrazit v celku.
Zavaření: Zavaření je dobrá metoda dlouhodobé konzervace chilli, ale má bohužel drastický vliv na chuť. Chilli víceméně chutná jako nálev a veškeré arome je pryč. Dále jsou uvedeny tři základní nálevy.
1) sladkokyselý
3/4 l vody, 1/4 l octa, 60g cukru, 30g soli
Papričky dáme do sklenic a zalijeme teplým nálevem.
2) Slaný nálev
1 l vody, 3-4 lžičky soli
Vodu se solí přivedeme k varu a teplým nálevem zalijeme papričky ve sklenicích.
3) Octový nálev
750 ml vody, 250 ml octa, 2-6 lžic cukru, 3 lžičky soli
Povaříme vodu s cukrem a solí a přidáme ocet. Necháme přejít varem a lijeme do sklenic na papričky.
U všech třech nálevů následně sterilujeme 20 min při 80°C. Do všech nálevů můžeme přidat koření dle libosti- bobkový list, nové koření, pepř a další.
Vyuzení: Takto "zakonzervované" papričky nazýváme chipotles. Jsou velice populární po celém světě pro svou jedinečnou chuť. Správně se chipotle připravuje z papričky Jalapeňo, která si tímto získala obrovskou popularitu. Všeobecně jdou však udit všechny druhy, záleží pouze na tom, zda nám výsledná chuť vyhovuje. Je lepší použít větší udírnu a udit delší dobu studenějším kouřem, protože při uzení teplým/horkým kouřem chilli ztrácí své původní aroma a chuť kouře bude převládat. Je také dobré zkusit různé druhy dřeva, je možné je i kombinovat, můžeme tím dosáhnout velice zajímavých výsledků.
Výroba chilli omáček: výroba chilli omáček je z našeho pohledu velice dobrá metoda konzervace chilli. A omáčka se hodí prakticky k čemukoli. Používáme ji jako přílohu, k nahládání masa a třeba do toustů. Jejich použití prakticky nemá omezení. Recepty na jednotlivé omáčky, viz odkaz:
Tadytomas